よくあるご質問

HACCPはなぜ必要か?

O-157をはじめ、様々な食中毒が増えております。旧来の製造後の細菌検査では、結果が判明するころには、すでに製品は出荷されていたりします。これでは万全に食中毒を防ぐことができなく、製造工程の中で安全を確保する世界共通のHACCPシステムで安全な食品を製造する必要があります。


HACCP導入で100%安全な食品がつくれるのですか?

100%とは言っておりません。人知でもって、コントロールできる範囲で可能な限りリスクを最小限にといっております。 神様ではありません。


HACCP導入の際大切なことは?

一番大切なことは、経営者のトップダウンで行われ、強力なリーダーシップがある人がチームリーダーとなり、メンバーには各部門の専門家が加わること。

HACCPの前提となる GMP:適正製造規範と SSOP:衛生標準作業手順書を整備しなければなりません。国内の食品衛生法において政令指定業種はすでに保健所から営業許可を得ているので、主にハード面においてはかなりの部分でクリヤーしていると考えられます。これら GMP + SSOP = PP (一般的衛生プログラム)はHACCPの土台となるもので、高いレベルでできればHACCPの危害に絞り込んだ管理が可能となるのです。


HACCP導入には設備に多大にコストがかかると聞きますが?

確かにGMPへの適正な投資は、前述のように作業効率はよくなりますが、知恵を働かせることで、解決できることも多くあります。
例えば、同じ作業場で、汚染的な作業と、清潔区で行われなければならない作業が混在せざるを得ない場合は、時間差を設ける工夫ができれば解決します。できることから取り組んでいけばいいのです。


具体的な例でHACCPをもっと分かりやすく

ハンバーグの製造でご説明いたします。
レバー刺しが原因でのO―157の食中毒発生をよく聞かれると思いますが、牛の腸内にはO-157がかなりの確率で存在します。屠蓄解体の際の作業ミスで、糞便が生のレバーに付着し、それを食べたことが原因です、フライパンなどで表面を加熱すれば殺菌され問題はなくなります。

ハンバーグはミンチされた肉を使用します。ということは表面に付着したO-157はハンバーグの中心部分にも存在しえるということです。中心まで加熱が不十分だと、生きたO-157付の製品として出荷してしまうのです。

そこで、85℃一分で死滅するといわれるO-157を完全に死滅するには、ハンバーグの中心温度が何度以上になればよいかデータをとり決定します。
製品一個一個の中心温度を測るのは現実的でないので、火力と焼く時間(もしくはベルトコンベアーのスピード等)を重要管理点CCPとして、重点的に管理して記録するのです。火力不足とか、もし何らかの逸脱があった場合は、あらかじめ決めた方法で、製品を破棄するなり再加熱をいたします。
このようにして製造されたハンバーグは十分な安全を確保しております。


記録することはそんなに大事なのですか?

記録はとても大事です。 製造工程中の逸脱を把握したり、何よりもPL法対策としても重要なことです。口では、間違いありませんと弁明しても、ぺーパー一枚の記録証拠が第三者を前に雄弁になるのです。

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