HACCPとは

HACCPの意味は？

Hazard ・・・・・ 危害
Analysis ・・・・・ 分析
Critical ・・・・・ 重要
Control ・・・・・ 管理
Point ・・・・・ 点

の略です。

直訳では、危害分析重要管理点 方式 となりますが、本来の意味からは 危険度分析による衛生管理 です。

HACCPって何？！

ハサップ、ハセップ、ハシップなどと呼ばれますが、日本語では、危害分析重要管理点という意味の工程管理のシステムHACCPは1960年代の米国アポロ計画で宇宙食の安全確保のために作られた食品の衛生管理システムで、米国EUでは義務付けが進んでいます。

  • HACCPは、危害の発生を予防するシステムです。
  • HACCPは、危害発生の後に対応するものではありません。
  • HACCPは、危害の発生を最小限にするために設計されています。
  • HACCPは、原材料の生産から消費されるまでのすべての過程に適用されます。

日本ではO157のときに話題になり、現在厚生労働省では支援法を時限的に定めて進めていますが、松やはいち早く宮城県で小売業者として最初に導入しました。

HACCPのよいところ！

  • すべてのお客様への商品の安全性から信頼していただけます。
  • すべての作業に記録をとり、安全性を証明いたします。
  • 作業の標準化を図り、品質の安定、生産性の向上が図れます。

これまでの法律では、製造環境の整備や衛生の確保が強調され、最終製品の抜き取り検査によって主に製造された食品の安全性に重点が置かれてきましたが、これだけでは、市場に出て食中毒を引き起こす可能性を排除できません。

HACCPは、あらかじめ、生物的、化学的、物理的危害を予想して、危険を防止するための重要管理点を特定します。それを管理記録し異常があったときすぐ対策を採ることで、不良製品の出荷を未然に防ぐことができるのです。

HACCPは完成した製品ではなく、製造工程の安全性を確保する。プロセスを管理するシステムなのです。 そのためには、工程管理、とリスク管理、そして従業員の役割分担という全社的なシステムが必要になります。全社を上げての厳しい衛生意識が大きな鍵なのです。 HACCPは設備投資ではありません。

従来との違い

検査により製品に問題があることがわかった場合、ここで対策を取ることになります。
・出荷の差止め ・製品の回収

重大な危害の発生防止のために管理すべき必須の工程をCCPに決めます。CCPをモニタリングすることにより問題がある事がわかった場合、改善措置をすみやかにとることができます。CCP以外の工程は一般的衛生管理で管理します。

  HACCP以前の管理 HACCPによる管理
一般的衛生管理 一部の水産加工場では実施 （多くの水産加工場では、勘と経験による管理） 前提条件
施設設備の整備 一部の水産加工場では計画 的に実施 前提条件
危害分析（HA） 実施せず 必須
重要管理点（CCP）の管理 一部の水産加工場では、HACCPの重要管理点（CCP）に該当するところは、過去の事故等の経験より重点的に管理 工程全体を通して危害分析し、重要管理点を決定後、HACCP計画に基づき管理
記録及び記録の保管 極く一部で実施 必須
作業手順 多くの水産加工場では、勘と 経験により実施 基本的には作業手順書によ り実施

（HA=Hazard Analysis）（CCP=Critical Control Point）

松やは、2001年にHACCPを取得しましたが、それと共に、松やには、

  • 長年の経験や知識の蓄積があります。
  • くさくない魚屋として衛生管理に常に気を配ってきたました。
  • 社員・パートに包丁さばきの教育をしており、魚に対する意識・意欲ともに高いものを持っています。
  • 卸センターでは24時間受注が可能で、いかなるときも対応できます。

HACCPの実施からすべてのお客様と松やの信頼関係が構築ができます。
もっと安心して、おいしい魚をご提供いたします。

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